Hace casi 300 años el Diccionario de Autoridades, precursor del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, ya era inmisericorde con el ‘txakolí’. “Vino de ‘baxa’ calidad y poca ‘substancia’ (sic.)” especifica. La definición actual rebaja el tono pero tampoco es muy laudatoria al llamarlo “vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco”. La diferencia es notable si vemos cómo define el diccionario al Rioja como vino “de fina calidad”.
Durante toda su historia ha acarreado el ‘txakolí’ (el blanco con cierta aguja, que es en el que todo el mundo piensa) una mala fama que solo ha comenzado a quitarse de encima hace unos pocos años. “Ya no se puede decir que un ‘txakolí es un vino blanco con un nivel de acidez importante y un grado alcohólico atenuado. La realidad ha cambiado”, explica Iñaki Díaz, director técnico del consejo regulador de la Denominación de Origen (DO) Bizkaiko Txakolina, que engloba a las bodegas que hacen este vino en la provincia de Vizcaya.
El efecto (¿favorable?) del cambio climático
El otro factor, incontrolable y que aquí juega a favor, es el del cambio climático. “Ha ayudado a que la variedad hondarribi Zuri haya cambiado para mejor”. En esa misma línea se pronuncia Garikoitz Ríos, director técnico de la bodega Itsasmendi y presidente de la DO Bizkaiko Txakolina. “Euskadi va a convertirse en los próximos años en un lugar privilegiado para la elaboración de blancos”. No obstante, Ríos no esconde que el cambio en el tiempo también esconde dificultades como “granizadas, que nunca habíamos tenido, lluvias torrenciales, heladas inesperadas…”.
Los ‘txakolís’ han pasado de “vinos de segunda, debido a la cultura de blancos para producción a granel que fue la norma durante la mayor parte del siglo XX” a “estar presentes en las cartas de los principales restaurantes gastronómicos”, cuenta Ríos.
Nuevos nombres, nuevos vinos
La explosión del ‘txakolí’ tiene que ver también con “la entrada en escena de una generación con más inquietudes que ha empujado el sector”, explica Amaia Arguiñano, gerente de la bodega K5, perteneciente a la tercera denominación en liza, Getariako Txakolina, correspondiente a la provincia de Guipúzcoa.
Uno de los miembros de esa nueva generación que ha cambiado la historia del ‘txakolí’ es Oxer Bastegieta, que empezó a elaborar a los 18 años a partir de una hectárea de viña plantada por su padre en las cercanías de la reserva de la biosfera de Urdabai (Vizcaya). Bastegieta ha vivido en paralelo a su propia trayectoria el ascenso del ‘txakolí’ a los altares gastronómicos. “En el comienzo tuve que apostar por el mercado internacional porque aquí no veía reciprocidad, pero actualmente el 50% de mis vinos se consumen a nivel nacional y el 50% fuera”.
Bastegieta respondería a un retrato (no robot, porque aquí se trata de personalidad) de un cierto productor de ‘txakolí’ moderno, empeñado en sacar lo mejor de sus viñedos. “Mi producción es baja, entre 5.000 y 6.000 kilos, y trabajo de manera biodinámica siempre que es posible, buscando guardar el equilibrio entre suelo y viña. También hago fermentación maloláctica, con intención de controlar la acidez del vino, pero nunca de perderla”, señala. A Bastegieta le salen las cuentas cuando abre un vino del año 2000: “Estaba impresionante. Esto demuestra que estos vinos pueden tener potencial de guarda si se trabaja”.
El universo del ‘txakolí’ se complejiza pero Iñaki Díaz recuerda que “aunque el 90% de la producción corresponde a vino blanco, también se han elaborado tradicionalmente tintos y rosados”. ¡Incluso hay espumosos! Y hasta una categoría de ‘outsiders’, los ‘apartak’, donde aparecen vinos de maceración carbónica, criados en damajuanas, ‘orange wines’…: todo un universo capaz de desterrar prejuicios y dar placer a todo aquel que los pruebe.
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